Quando parliamo di carne ovina toscana è naturale porre l’accento sulla carne di agnello, unica vera protagonista del mercato di carne ovina in questa regione italiana (con percentuale di consumo equivalente al 5% della carne commercializzata in loco).

I dati Istat confermano la Toscana al quarto posto in Italia (dopo Sardegna, Sicilia e Lazio) per numero di aziende (4635) e capi allevati (554.679) nel settore ovino, con una forte concentrazione nel grossetano (solo nella provincia vi sono ben 282.244 esemplari).

L’allevamento di ovini in Toscana subì un drastico calo nel secondo dopoguerra e venne salvato grazie alla presenza dei pastori sardi sul territorio.

Le razze maggiormente presenti sono Massese (originaria di Massa e Valle del Forno, singolare per il colore del mantello e per la sua particolare lana, che non può essere tinta) e Sarda, con sporadici greggi di Comisana e Appenninica (che trova origine nelle provincie di Arezzo, Firenze, Siena, Grosseto, Perugia, Terni e diffusione lungo tutta la dorsale degli Appennini). In Lunigiana la pecora (e gli agnelli) di Zeri sono molto apprezzati per la carne tenera e dolce al palato, profumata e dalla fragranza selvatica.

Tradizionalmente la carne ovina toscana viene qui utilizzata insieme a quella di maiale per la produzione di prelibati insaccati dal sapore deciso.